魚は、水の中で育ちます。

だから私たちは、

魚そのものよりも、

その水を見るようにしています。

富士の介。

ワイン鱒。

岩魚。

いずれも、

八ヶ岳の麓の養殖環境で育っています。

澄んだ水が絶えず流れ、

止まらない環境の中で育つ魚。

水が動いているということは、

魚の体もまた、

静かに整えられているということだと思っています。

そして鰻。

富士山の湧水で育つ環境。

地下深くから湧き出る水は、

一年を通して安定した温度を保ちます。

強く主張するわけではないけれど、

水の質は、

脂の質や身の締まりに

確かに影響します。

魚は、

とても繊細な素材です。

脂は酸化しやすく、

扱いを誤れば

すぐに変化してしまう。

だからこそ、

どこで育ったのか、

どんな水の中にいたのかを

知っておきたい。

私たちは、

魚を“種類”で選ぶのではなく、

“環境”で選びます。

水の流れごと、

受け取るということ。

次は、

野菜について。