2026/02/26 11:47
山梨の野山を駆け回る鹿。
私たちが扱っている鹿肉は、
囲われて育ったものではありません。
季節の草を食べ、
山を登り、
斜面を下り、
常に動きながら生きている命です。
その体は、引き締まり、
脂は決して多くありません。
けれど、
ただ「低脂質」という言葉で
片づけられるものでもありません。
どこを使うのか。
背なのか、
ももなのか、
すねなのか、
内臓なのか。
部位ごとに、
繊維の質も、
旨味も、
向いている調理も違います。
私たちは、
猟師さんと話し、
処理場に足を運び、
捌き方や部位の特性を学びながら
仕入れています。
どの部位をどう使うか。
どこをスープに回すのか。
どこを低温で整えるのか。
鹿は、
単なる「ジビエ」ではありません。
山の時間をまとった素材です。
だからこそ、
扱い方を誤れば、
硬くもなるし、
香りも強くなる。
整えれば、
驚くほどやわらかく、
澄んだ旨味を持つ。
私たちは、
鹿を“珍しい肉”としてではなく、
日々のごはんとして届けたい。
命を無駄にせず、
部位ごとの役割を理解しながら。
山の恵みとして、
静かに、
確かに。
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