「もう少し、時間をかけよう。」

ごはんをつくっていると、そんなふうに思うことがあります。

早く仕上げたい気持ちは、もちろんあります。

待ってくださっている方もいる。

次の仕込みもある。

工房でやることは、毎日たくさんあります。

でも、料理には、急いでも仕方のない時間があります。

J’s Kitchenでつくっている犬たちのごはんも、同じです。

例えば、鹿肉。

山梨県産の鹿肉を使った煮込みには、すね肉や肩まわりの筋肉、アキレス腱など、さまざまな部位を使っています。

どれもしっかりとした組織を持つ部位です。

生の状態では、簡単にはほぐれません。

特に筋や腱は、指で引っ張ったくらいではびくともしない。

でも、時間をかけて加熱すると、少しずつ変化していきます。

硬かった組織がやわらかくなり。

肉がほぐれ。

筋や腱に含まれるコラーゲンの一部がゼラチンへと変化していく。

圧力鍋を使えば、普通の鍋より短い時間で調理できます。

それでも、圧力をかけた瞬間に完成するわけではありません。

素材に合わせて、必要な時間をかける。

そして、仕上がりを確認する。

そこは省略できない工程です。

魚も同じです。

富士の介。

甲州ワイン鱒。

岩魚。

そして、季節ごとに仕入れるさまざまな国産の魚。

頭や中骨、皮などを使ってボーンブロスをつくるとき。

魚の種類や大きさによって、仕上がりは変わります。

脂の乗った魚。

比較的あっさりした魚。

頭が大きい魚。

骨のしっかりした魚。

同じように調理しても、香りも、旨味も、ブロスの状態も違います。

圧力調理で骨や頭がやわらかくなるまで加熱することもあれば、素材の特徴に合わせて仕込み方を変えることもあります。

大切なのは、ただ長く煮ることではありません。

その素材に必要な時間を見極めること。

長ければ長いほどいい、というわけでもないのです。

ジャーキーづくりにも、時間が必要です。

鹿肉。

鹿レバー。

魚。

そして、秋鮭の白子。

素材によって、水分の量も、厚みも、脂の含まれ方も違います。

丁寧に下処理をして。

大きさや厚みを整えて。

低温でじっくり乾燥させていく。

乾燥が進むにつれて、素材の見た目も香りも変わっていきます。

水分が抜けて、少しずつジャーキーらしくなっていく。

でも、表面が乾いて見えるからといって、それだけで完成とは限りません。

中まで十分に乾燥しているか。

仕上がりにばらつきはないか。

素材の状態を確認しながら進めていきます。

乾燥機の設定時間は、一つの目安。

最後に確認するのは、実際の仕上がりです。

ごはんづくりには、手を動かしている時間と、待っている時間があります。

包丁を使っている時間。

素材を洗ったり、下処理したりする時間。

鍋に材料を入れる時間。

そして、加熱や乾燥が進むのを待つ時間。

待っている間、ずっと鍋の前に立っているわけではありません。

別の素材を仕込んだり。

次の準備をしたり。

袋詰めの作業をしたり。

工房では、いくつもの作業が同時に進んでいます。

でも、時間が来たら確認する。

必要なら、もう少し続ける。

よければ、次の工程へ進む。

その繰り返しです。

料理をしていると、時間には二つの意味があるように感じます。

一つは、作業を進めるための時間。

もう一つは、素材が変化するための時間。

前者は、工夫すれば短くできることがあります。

道具を使ったり。

手順を見直したり。

準備を整えたり。

私たちも、工房での作業を少しずつ改善しています。

でも、後者は少し違います。

肉がやわらかくなること。

ブロスに旨味が移っていくこと。

ジャーキーから水分が抜けていくこと。

それぞれに必要な条件と時間があります。

もちろん、温度や圧力を調整することで、調理時間を変えることはできます。

ただ、早く終わらせることだけを目標にはしたくありません。

きちんと仕上げること。

それが、まず先にあります。

J’s Kitchenの商品は、完成すると袋に詰めて冷凍したり、乾燥した状態で包装したりして、皆さんのところへ届きます。

手に取ったときには、もう調理は終わっています。

どのくらい煮込んだのか。

乾燥機の中で、どんなふうに変化していったのか。

袋の外からは、なかなか分かりません。

でも、その一袋ができるまでには、いろいろな時間が流れています。

仕入れた素材を見て。

どう調理するか考えて。

下処理をして。

火を入れて。

待って。

確認して。

仕上げていく。

派手なことではありません。

料理をつくるなら、当たり前のことばかりです。

でも、その当たり前を、一つひとつ続けていきたいと思っています。

早くできることが、悪いわけではありません。

時間をかけることが、必ずしも正しいわけでもありません。

大切なのは、その素材に合った方法を選ぶこと。

短い時間で仕上げた方がいいものもある。

じっくり時間をかけた方がいいものもある。

そして、待たなければ分からないこともあります。

今日も精進湖の工房では、圧力鍋が動いています。

乾燥機も、静かに仕事をしています。

その間に、私たちは次の素材を準備する。

ときどき様子を確認して。

「もう少しかな。」

「うん、いい感じ。」

そんなことを繰り返しながら。

急がずに。

でも、ただ時間をかけるのでもなく。

素材に必要な時間を、大切にする。

今日も、そんなごはんをつくっています。

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