「これは、何料理ですか？」

と聞かれたら、少し困るものがあります。

鹿の肉や筋、腱をじっくり煮込んだもの。

魚の頭や骨、皮から旨味を引き出したもの。

そのときに出会った野菜を組み合わせて、なめらかにしたもの。

もちろん、商品になれば、

「煮込み。」

「ボーンブロス。」

「野菜ピューレ。」

と名前をつけます。

でも、私たちがごはんをつくり始めるとき。

最初にあるのは、料理の名前ではないことがあります。

まず、素材がある。

「今日は、いい鹿が入った。」

「この魚、すごくいいね。」

「この野菜、今おいしそう。」

そこから、

「これを、どうやって食べてもらおう。」

と考えます。

特に魚は、その繰り返しです。

富士の介。

甲州ワイン鱒。

岩魚。

いつも使っている魚もあれば、季節や仕入れによって出会う国産魚もあります。

金目鯛。

太刀魚。

甘鯛。

ウスメバル。

そして、これから先もきっと、まだ使ったことのない魚に出会います。

魚屋さんや仕入れ先で、

「これ、いいな。」

と思う魚に出会ったとき。

最初から、

「この料理をつくるために、この魚を使おう。」

と考えるというより、

まず、その魚を見ます。

頭はどんな形をしているか。

骨はどうか。

皮は。

脂は。

身はどのくらいついているか。

それを見ながら、

「これは、どうしたらおいしく食べてもらえるだろう。」

と考えます。

じっくり煮出して、ボーンブロスにする。

圧力をかけて、骨までやわらかくして煮込みにする。

場合によっては、乾燥させた方がおいしい素材もあります。

素材が違えば、同じ方法がいつも正解とは限りません。

鹿も同じです。

肉。

骨。

スネ。

肩まわりの筋。

アキレス。

同じ一頭の鹿でも、部位によってまったく違います。

やわらかい肉と、しっかりした筋。

旨味のある骨。

時間をかけることで、やわらかくなる腱。

それぞれを見ながら、

「これは、どうしよう。」

と考えます。

野菜もそう。

一年中、まったく同じものがあるわけではありません。

季節が変われば、出会うものも変わります。

色の濃い野菜。

根菜。

葉物。

きのこ。

その時々の素材を見ながら、組み合わせを考える。

だから、J’s Kitchenのごはんには、

最初から完成形が決まっていないものもあります。

まず素材に出会って。

触って。

香りを確かめて。

どう調理するかを考える。

試してみる。

食べてもらう。

そして、

「これなら。」

と思えたものが、ようやく一つの商品になります。

効率だけを考えれば、いつも同じ素材で、いつも同じものをつくる方が簡単なのかもしれません。

でも、日本には本当にいろいろな食材があります。

山にも。

川にも。

海にも。

畑にも。

季節が変われば、また違うものに出会います。

せっかくなら、その出会いを楽しみたい。

そして、みんなにも食べてもらいたい。

そう思っています。

だから、ときどきJ’s Kitchenには、

突然、新しいごはんが並びます。

「今度はこれ？」

と思われることもあるかもしれません。

たぶん、そのとき私たちは、また何かいい素材に出会ったのだと思います。

名前が先にあって、そこに素材を当てはめるのではなく。

まず、素材があって。

どうしたらおいしく食べてもらえるかを考えて。

つくって。

食べてもらって。

最後に、名前がつく。

そんな順番で生まれるごはんがあってもいい。

次は、どんな素材に出会えるだろう。

私たち自身、それを楽しみにしています。

名前のないところから始まるごはん。

それも、J’s Kitchenらしいごはんづくりの一つです。